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O papel da água na panificação

O papel da água, um dos principais elementos na panificação

A água é um elemento chave na formação das massas de pão, assim que misturada na farinha ela tem as seguintes funções:

  • promover um meio que favoreça o desenvolvimento da atividade enzimática, o que, por consequência, promove a fermentação do pão;
  • tornar possível a formação da rede de glúten por meio da hidratação das proteínas da farinha de trigo;
  • permitir que ocorra, durante o cozimento do pão, o procedimento conhecido como gelatinização do amido, devido à sua atuação como solvente e plastificante.

É importante dizer ainda que além desses processos principais, a água também atua no controle da consistência e da temperatura da massa, no controle da plasticidade e da maciez do pão, na homogeneização dos demais ingredientes e na dissolução dos sais.

Que tipo de água deve ser utilizada na elaboração dos pães?

Para ser utilizada na panificação, a água deve seguir um controle de qualidade. Para que nenhuma característica da massa seja alterada, é importante que a água seja potável, limpa, incolor, ligeiramente ácida e tenha um pH neutro.

Além disso, é importante que haja um rigoroso controle de temperatura, já que esse é um dos pontos técnicos dentro da panificação que assegura a qualidade de um produto. Vale mencionar, ainda, que as temperaturas intervêm em todos os processos, incluindo a temperatura da matéria-prima para iniciar o procedimento, a temperatura do ambiente em que está sendo elaborada a massa e a temperatura de fermentação e de cozedura.


Artigo escrito por João Tomaz - Técnico de Desenvolvimento CREDIN