Cuidados a ter na confeção de Pão

Escolha errada dos ingredientes

 O Primeiro problema no fabrico de pão passa por uma escolha não acertada dos ingredientes.

• A farinha como elemento chave deve ter um W médio/alto (valor que determina a quantidade de proteínas presentes na farinha) para um resultado de excelência.
• A levedura deve ser apropriada para o tipo de massa e processo que se destina, só assim podemos garantir uma fermentação adequada e uma tolerância boa durante o fabrico de pão.
• O sal deve ser fino e refinado, para uma rápida incorporação na massa e assim obtermos uma massa homogénea.
• A água deve ser potável e de preferência refrigerada, para controlar a temperatura da massa, fator esse muito importante no fabrico de pão

Amassadura insuficiente ou excessiva

 A amassadura de uma massa de pão deve ter em conta vários elementos: o tipo de massa, equipamento, quantidade e temperatura ambiente.

O erro mais comum é a utilização do mesmo tipo de amassadura (tempo e velocidade), independente da massa que se está a trabalhar. Cada massa precisa de ter os seus tempos específicos, assim como cada máquina exerce um trabalho nas massas de forma diferente, tornando desta forma o processo de amassar cada pão algo único e minucioso.

• Amassadura insuficiente promove uma rede de glúten pouco estruturada ou mesmo inexistente, desta forma a retenção de gases não vai ser possível e o volume do pão não vai corresponder. A viscosidade da massa mal amassada é fortemente detetada pela falta de absorção total da água, encontrando-se esta disponível para interferir e dificultar o normal manuseamento da massa que se encontra com uma rigidez elevada.
  
  
• Amassadura excessiva por sua vez tem um efeito na massa diferente, facilmente detetada pela temperatura elevada e o excesso de viscosidade que o produto amassado tem. Quando este erro acontece, a massa torna se difícil de trabalhar, ficando demasiado macia, viscosa e muito pegajosa. No pão final podemos observar um volume baixo, uma côdea pouco crocante e um miolo com alvéolos pequenos e regulares.

Fermentação insuficiente ou excesso de Fermentação

 

A fermentação é também uma das etapas principais para o sucesso ou o fracasso de um bom Pão. Deve ser efetuada num equipamento de fermentação onde seja possível controlar a temperatura e a humidade, garantindo que os valores de referência se situam entre os 32ºc e os 35ºc, com uma humidade perto dos 70%.

Nesta etapa não há o “ mais ou menos”, existe sim um ponto ótimo em que o pão deve ser colocado no forno:

• Se for colocado antes do tempo teremos um pão com demasiada força que irá crescer de forma descontrolada perdendo o formato desejado.
• No caso de passar o ponto, a rede de glúten perde a sua capacidade de retenção de gás e o volume final é muito baixo, o pão fica sem estrutura e acaba por abater por completo.

Cozedura

 

A cozedura dos pães acontece após uma boa fermentação e deve ser adaptada ao tipo de pão, peso das peças e forno.

A cozedura deve por definição cozer o pão, estruturando o miolo até ao ponto de aguentar o pão com o seu aspeto vistoso e caramelizar a côdea, tornando a crocante e com a coloração ideal ou desejada para o efeito.

• Uma cozedura insuficiente pode acontecer de várias formas, ou por falta de tempo ou por temperatura inadequada (baixa). Esse a acontecimento fará o pão ter uma côdea enrugada pelo facto de o miolo não ter sido corretamente cozinhado e dessa forma abateu ligeiramente colocando a estrutura em risco. No caso da crocância, essa fica inexistente, pois a água disponível ainda não foi totalmente evaporada o que torna o pão massudo e pouco atrativo.

• Quando por outro lado a cozedura é em excesso, o pão queima, aparecendo uma cor muito escura, um miolo muito seco  uma côdea demasiado desidratada, rígida e de difícil mastigação. Do ponto de vista da saúde, um pão queimado deve ser evitado, pois os valores de acrilamida são demasiado elevados e prejudiciais a saúde.

Artigo escrito por João Tomaz - Técnico de Desenvolvimento CREDIN